¿Hay que lavar el arroz antes de cocinarlo?

El arroz es un alimento básico en la mayoría de dietas y, aunque es extremadamente fácil de preparar, cada persona lo cocina de una forma diferente en función de sus gustos. Pero si en algo coincidimos gran parte de los consumidores de arroz es en una duda existencial… ¿Hay que lavar el arroz antes de cocinarlo?

Hay a quien le gusta el arroz poco hecho con un ligero toque crujiente, hay a quien le gusta en el punto que no está ni duro ni blando, y hay a quien le gusta directamente pastoso. Pero, pese a que es muy fácil de cocinar, también es muy fácil pasarse o quedarse corto a la hora de hervirlo si no se presta la suficiente atención durante su cocción.

Ahora bien, ¿tú lavas el arroz antes de cocinarlo? Y lo que es más importante, ¿es necesario lavarlo antes de cocinarlo? En este artículo vamos a ver si realmente vale la pena lavarlo desde el punto de vista nutricional y textural.

¿Es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo?

¿Se puede lavar el arroz antes de cocinarlo? Claro que se puede, pero el hecho de que se pueda no quiere decir que sea necesario.

En primer lugar, la respuesta a que si es necesario lavar el arroz por razones de higiene es un rotundo no. Si hay bacterias en los granos de arroz, será el agua hirviendo la que se encargue de eliminarlas durante la cocción, no un simple enjuague con agua fría o tibia.

Mucha gente lava el arroz para evitar que se quede pastoso y se quede más suelto una vez hervido. Para ello, se pone el arroz en una olla llena de agua, se remueve hasta que el agua se vuelve turbia o blanquecina y se escurre. Incluso hay quien repite este proceso de lavado una o dos veces más para que el arroz quede más “limpio”.

Así que, no eres la única persona que lo hace. De hecho, cada cultura tiene sus propias formas de lavar el arroz alrededor del mundo.

La opinión de los cocineros, tanto profesionales como aficionados, es que al lavar el arroz antes de cocinarlo se elimina el almidón, concretamente la amilosa. La amilosa es un almidón libre y es la “culpable” de que se enturbie el agua al lavarlo.

Hay un estudio a tener muy en cuenta sobre este tema y, aunque no es muy recomendable fiarse demasiado de los estudios aislados, este tiene un resultado aplastante sobre la creencia de que el lavado afecta al resultado final.

¿Para qué sirve lavar el arroz antes de cocinarlo?

Un daño colateral de lavar el arroz, según una fuente citada por el estudio, es que se eliminan micronutrientes como las vitaminas del grupo B, el hierro y el zinc. Por lo tanto, podrías estar sacrificando la calidad nutricional del arroz en un intento de mejorar ligeramente su textura final una vez cocido.

El resumen del estudio lo resume claramente:

“Es habitual lavar el arroz antes de cocinarlo con el objetivo de eliminar el polvo y los restos de salvado que se producen durante el proceso de molienda. En este estudio se investiga el efecto que causa el lavado previo a la cocción en las propiedades texturales del arroz cocido y su relación con la lixiviación del almidón y la estructura molecular del almidón lixiviado.

El análisis estadístico indica que lavar el arroz no afecta significativamente ni a la dureza ni a la pastosidad del arroz cocido, pero la relación entre la variedad del arroz y los tiempos de cocción sí influye sobre la pastosidad.

Los componentes de los materiales lixiviados, la distribución de la longitud de cadena (CLD) y el tamaño molecular del almidón lixiviado son muy diferentes a los de los materiales de la superficie, pero no varían demasiado entre arroces con diferentes tiempos de cocción, lo que ayuda a explicar el mecanismo molecular de las causas de estos resultados texturales.

Esto indica que los materiales adheridos en la superficie de los granos de arroz crudo no contribuyen a la textura del arroz cocido.”

Así que, si de verdad quieres influir en la textura del arroz, al menos según este estudio, es más probable que lo consigas dependiendo del tipo de arroz que elijas. Si quieres un arroz más pastoso opta por el arroz jazmín, si quieres un arroz más suelto es mejor que elijas el arroz basmati, y si quieres un arroz más rico en fibra escoge el arroz integral.

Ahora bien, si el propósito de lavar el arroz antes de cocinarlo es eliminar el polvo, las impurezas y los posibles contaminantes que pueda contener en su capa externa, puedes darle una lavadita rápida con agua fría sin removerlo demasiado para no eliminar todo el almidón.

Conclusión

Según un estudio de 2019, lavar el arroz crudo no influye en la textura del producto final cocinado, pero lavarlo en exceso sí puede eliminar ciertos micronutrientes y reducir su calidad nutricional. Por lo tanto, si quieres que tu arroz quede más suelto o más pastoso, escoge el tipo de arroz adecuado para tal fin.